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2022.12.23/“Chocolate Cosmos” 限定コラボレーション スペシャルインタビュー

“Chocolate Cosmos” 限定コラボレーション
辻󠄀口博啓氏スペシャルインタビュー
「ル ショコラ ドゥ アッシュ」
ショコラティエ 辻󠄀口博啓氏
Q.今回のコラボレーションに関して、また、フローラノーティス ジルスチュアートに対するご感想を教えてください。
「フローラノーティスの世界観が、常に『花』というテーマで、花と花の組み合わせなどを様々に表現されています。私自身も様々な花の香りを抽出して、その香りと多くのカカオや食材とを組み合わせてショコラをつくっています。香りを楽しむショコラの世界というのは、非常にフレグランスの世界と似たところがあるので、こういうクリエイティブな香りとのコラボレーションは私も楽しく感じました」
Q.チョコレートコスモスの香りやデザインに関するご感想を教えてください。
「ほんのりとカカオを感じられる上質な香りを感じました。この香りをつけてうちのお店に来てくれると嬉しいなと(笑)デザインは、ベースのレッドブラウンがカカオポットを思わせ、カカオを感じられる色合い。花の部分のイラストやグラデーションがとても魅力的なデザインになっているなと感じました」
Q.お客様に差し上げるギフト「プチショコラ」についても想いやこだわりを教えてください。
「世界中のカカオを見たときに、一番花の香りがするのがエクアドル産なので、今回は花を意識して、そのカカオを厳選して作りました。パッションフルーツをパウダーにしほんのり忍ばせることで、カカオの香りをより強く引き立てたオリジナルのプチショコラに仕上げました」
Q.コラボレーション企画限定でル ショコラ ドゥ アッシュさんから販売されます、桜ライチ、金木犀、ジャスミン、ローズ、4種類のボンボンショコラアソート「フローラル カカオ」に関して教えてください。
「例えばローズのショコラなら、ローズの持つ香りに一番近いカカオを選び組合せるようにしています。あまり乳脂肪分が高いと乳味が強すぎて、花の香りがャープに出ないので、大体乳脂肪分は35%くらいに抑えます。フローラノーティスから着想を得てセレクトし、桜ライチは今回のコラボレーションのために作りました」
Q.いろいろなスイーツを展開されている辻󠄀口さんが、特にチョコレート開発において、大切にされていることを教えてください。
「チョコレート職人というのは、クーベルチュールを購入して、そこからボンボンショコラを作るというのが通常の流れでした。でも今、私が行っているのは、ペルーのカカオ農園自体を買って、農園から管理し、オリジナルのショコラをつくりあげています。農園から1枚のタブレットショコラを作るという、まさに素材から開発しています。服でいうとテキスタイルから全部自分でやっていくということ。それが私自身こだわり。そこまでやっているショコラティエは、日本はもちろん、世界も含めて数少ないのではと思っています」
Q.辻󠄀口さんにとって香りとは、どのような存在ですか?
「私はコロナ禍になる前は、年に50日くらいは海外に行っていました。フランスのグラースという街は香水の街と言われていますが、そこにもよく行きました。香りの持つ力は、薬にも近い。安心したり、安眠に繋がったり、自分を落ち着かせたり。その香りによって懐かしさや森を感じたり。様々な要素を持っていますよね。昔嗅いだ香りが、今、時間を越えてその思い出に辿りつくような。そういったことも香りのなかにはあり、まさにお菓子もそうなのです。開店時から作り続けてきたロングセラーのお菓子は、お客さんの色々な思い出がきっとあり、あの時このお菓子を食べて、誕生日を祝ってくれたな…とか。香りも、お菓子も、そういう部分をすごく大事にしたいなと思います。そういった想いをしっかりと次の世代にも伝えていき、特別な想いがうまれるようなクリエーションをしたいですね」
Q.最後に…
「今回のコラボレーションは、今まで私自身も体験していなかった、非常にワクワクするコラボレーションです。香りとショコラが結びついたことで、新しい発見や出会いなどが生まれることを期待しています」

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